Qu'est-ce que l'analyse sensorielle et pourquoi ?
L'analyse sensorielle s'est illustrée initialement dans l'industrie alimentaire. De nos jours, pratiquement tous les secteurs industriels y ont recours (automobile, ferroviaire, fabricants d'articles de sport...). Elle est également utilisé dans de nombreux services au sein des entreprises comme la recherche et le développement ou la qualité. La démarche analytique recouvre des techniques qui permettent de mesurer spécifiquement les caractéristiques sensorielles d’un produit, de les suivre dans le temps, de les comparer ou de les contrôler.
Particularité : L'instrument de mesure est l'humain
Notre appareil de mesure est l'humain. Cela est une différence majeure avec de la mesure plus 'conventionnelle' utilisant des capteurs. Contrairement à des capteurs, l'humain est beaucoup moins répétable. Cela pose donc de nombreuses questions sur la qualité des mesures. Pour répondre à ces questions et objectiver les expériences, de nombreuses méthodes ont vu le jour.
Analyse sensorielle, absolu et référence
"L'absolu, s'il existe, n'est pas du ressort de nos connaissances; nous ne jugeons et nous ne pouvons juger des choses que par les rapports qu'elles ont entre elles." disait le naturaliste français Georges-Louis Leclerc comte de Buffon en 1733. Cette citation fonctionne à merveille avec l'analyse sensorielle ou il n'y a évidement pas de mesure absolue possible. Nous ne pouvons que comparer, discriminer, décrire des produits les uns par rapport aux autres. Selon des critères de sélection bien définis, nous pouvons désigner une référence. La référence nous permet de comparer notre produit afin de le positionner qualitativement et quantitativement. Mes chaussures sont jugées qualitativement comme confortables (appartenant à la famille des chaussures confortables), et quantitativement comme plus confortable que la référence utilisée lors des essais sensoriels.
L'analyse sensorielle permet principalement de créer :
Des essais de positionnement : positionner des produits différents en fonction de leurs ressemblances ou dissemblances globales. Cela est très utile lors d'un développement produit, ou l'on souhaite se positionner face à un produit concurrent sur le marché.
Des essais de profilage sensoriel : Décrire et évaluer en intensité et / ou en qualité un ensemble de caractéristiques perçues sur un ou plusieurs produits.
Des essais descriptifs : Décrire et évaluer de manière dynamique les caractéristiques perçues sur un ou plusieurs produits (essais descriptifs intégrant le facteur temps). Notre article sur les essais quantitatifs descriptifs vous permettra de mieux cerner cette activité.
Perception qualitative
Lors d'un essai, nous pouvons donc positionner et classifier un produit dans une catégorie ou une famille de produits. Les catégories de produits possèdent des caractéristiques précises, appelés également attributs. Dans l'alimentaire nous pourrions avoir les produits sucrés et les produits salés. Dans l'industrie automobile, des véhicules peuvent être typés confort ou sport en terme de suspension, ou encore les pneumatiques peuvent rendre la direction du véhicule plutôt vive ou plutôt douce... Pour l'industriel développant de nouveaux produits, il est fondamentale de s'assurer que la perception qualitative de son produit est en adéquation avec son objectif.
Perception quantitative
La perception quantitative diffère de la perception qualitative dans le sens ou elle cherche à mesurer l'intensité d'un effet. Dans le cadre d'une comparaison entre un produit référence et un produit en cours de développement, nous allons chercher à mesurer l'écart perçu. Le véhicule en essai est t'il perçu comme beaucoup plus confortable que le véhicule de référence ?
Quelle différence entre l'analyse sensorielle et l'analyse hédonique ?
Nous confondons souvent l'analyse sensorielle avec l'analyse hédonique. Les objectifs sont totalement différents. L'analyse sensorielle diffère de l'analyse hédonique dans le sens ou elle cherche à déterminer des différences, alors que l'analyse hédonique cherche à déterminer des préférences. En quelques sorte, la démarche hédonique étudie auprès de panels de consommateurs, l’acceptabilité ou la préférence d’un produit, à travers le plaisir et l'agrément qu'il restitue lors de son usage.
Panels différents
Par conséquent, les panels et les précautions lors de la mise en œuvre des analyses ne sont pas les mêmes. Généralement, des panels entraînés ou experts sont déployés. pour l'analyse sensorielle.
Pour les essais analytiques, les questions ne contiennent donc aucune notion hédonique. dans le choix des termes ou dans les questions ouvertes.
Les panels experts
Selon la définition et la synthèse de la norme norme [Source : ISO 5492:2008, 1.8], un sujet expert qualifié possède une acuité sensorielle avérée, ayant bénéficié d’une formation conséquente et d’une grande expérience en matière d’essai sensoriel. Les sujets experts ont des aptitudes sensorielles relatives à un produit déterminé. Elles sont validées lors de la sélection, développées par un entraînement spécifique, puis contrôlées pour s’assurer de leur répétabilité. Les sujets experts participent à tous les types d’essais analytiques.
L'analyse sensorielle diffère de l'analyse hédonique. L'analyse hédonique cherche à déterminer des préférences, alors que l'analyse sensorielle cherche à déterminer des différences.
Quelques exemples d'objectifs de l'analyse sensorielle
Recherche d'effet lors d'un changement de matériau ou d'un nouveau réglage
Dans un monde en constante évolution, des normes ou des interdictions d'utilisation de composants ou d'ingrédients voient le jour. En réaction, de nouveaux matériaux naissent. Il est donc impératif de mesurer l'effet d'un changement de matériau sur les sensations. Il en va de même sur la mise au point d'un système. Par exemple, quelle pression de pneumatique offre le meilleur compromis en terme de confort, de direction et d'adhérence.
Comparaison à un produit concurrent ou à une référence sur le marché
Le manque de repère est parfois inhérent au développement d'un nouveau produit. Il est donc parfois judicieux de définir un produit référence qui offre un repère, un niveau de performance et tout simplement un point de comparaison. L'analyse sensorielle permettra de positionner le prototype ou la pré-série par rapport au produit référence. Elle permettra de mesurer les écarts de perceptions, et les grandes voies à prioriser.
Effet de vieillissement d'un produit
Le temps impacte et détériore parfois les propriétés d'un matériau, d'un alliage ou d'un système. Prenons l'exemple des pneumatiques qui sont constitués d'élastomères. Ces derniers durcissent sous l'effet du temps. Les performances d'adhérence du pneumatique diminue. Il est donc important d'évaluer de nombreux paramètres au fil du temps.
Contrôle de la matière première
Prenons l'exemple d'un textile ou nous évaluons l'agrément au toucher. La matière fournie peut perdre en qualité en fonction de certains lots. Un contrôle sensoriel effectué par un panel sensibilisé et averti permettra la détection d'une baisse de qualité et une action rapide auprès du fournisseur.
Synthèse
Généralement, l'analyse sensorielle regroupe 2 grandes épreuves :
L'épreuve discriminative : Elle permet de contrôler si des différences sont perçues (ou pas) entre des produits.
L'épreuve descriptive : Les démarches de profil sensoriel permettent de décrire et d’évaluer en intensité et en qualité un ensemble de caractéristiques sensorielles perçues sur un ou plusieurs produits. Elle permet, grâce à une terminologie précise, de décrire les attributs d'un produit. Est-ce que le pneumatique en cours de développement apporte une réponse plutôt linéaire ou déphasée à la direction du véhicule ? Ici, nous voyons que les termes employés sont précis et sans ambiguïté.
L'équipe chargée de développer un produit en testant de nouveaux matériaux ou de nouveaux réglages cherchera principalement à comparer, discriminer et décrire pour déterminer si le développement apporte un gain perceptible par les consommateurs ou si le produit est positionné comme défini par le cahier des charges.